想成为一个绝顶高手，需要练好基本功。
想开出一家知名旺店，则需要尊重常识。
要在成都火且一直火下去，需要让人心甘情愿排队的餐厅，一定来源于具有消费根基的品类。在成都，并不是所有餐厅都成，外来的餐饮总是一阵风，比如2016年的小日料、柴火鸡，2017年的潮汕牛肉，来得快去得也快；在餐饮界能够做到“外来的和尚好念经”的恐怕只有奶茶这一单一品类了。
小米的创始人雷军曾经说过，在做小米之前学习了3个传统品牌：第一个是同仁堂，货真价实；第二个是沃尔玛，天天低价；第三个就是海底捞，从海底捞学到了超越预期。
我列举三个排队很火的餐厅：小龙坎、冒椒火辣、烤匠，把它们放在聚光灯下研究，你首先会发现他们都是来源于具有消费根基的品类：火锅、串串、烤鱼。火锅、串串很好理解，那是成都人的血液里就流淌的基因。大众点评研究院曾在2015年发布首份《中国烧烤大数据报告》，以用户数据和商户数据为基础，描绘出中国烧烤市场全景图。
报告显示，四川人最爱吃的烧烤品类是烤鱼。烤鱼已经成为聚餐的最优选择之一，我们今天就来梳理下烤鱼的发展史以及那些耳熟能详的烤鱼品牌。
翻开烤鱼的发展史 如今已进化到3.0时代
中国川菜文化第一人，《百年川菜传奇》作者向东老师说过，火的使用造就了“烧”、“烤”两种烹饪方式，标志着人类进入熟食时代，人类第一次烧烤就是烤鱼。纵观川渝地区烤鱼的历史，大部分文献材料大致分为两派，一是重庆巫溪派：认为巫溪烤鱼发源于大宁河边，距今已有两千余年历史。当年纤夫们沿河拉船时，常将河中之鱼以木材烤制后充饥。有日，一纤夫将油汁及调料加入鱼中边烤边吃，其味鲜美无比，遂成古巫溪烤鱼之雏形。而且巫溪以前是产盐地，保存鱼又需要盐，这就为随时吃烤鱼提供了条件。
另一说法是万州派：言之烤鱼兴盛于万州城，万州烤鱼是近代借鉴传统川菜与重庆火锅的特点制作的，有着独一无二的风格特色。它取大山木炭烤制而成，再加入30余种香料及新鲜蔬菜，突出麻、辣、鲜、香，具有外焦里嫩、油香扑鼻、味道浓郁的特点。
现在成都街面能看到的大部分小作坊烤鱼为了强调自己来源正宗，都会在门头上标注自己是万州派还是巫溪派，相对来说万州派店分布更为广泛。犹记得十多年前在川师读书，川师东区后门半边街清一色的烤鱼店，学生的聚餐都选在这些烤鱼店，延续传统手工制法，现点现杀，鱼肉焦香，配炒在里面的各种“翘头”丰盛无比。
这算是烤鱼的1.0时代。但1.0时代的产物也有自己的弊端，过分强调传统制法，就会导致难成规模，这也是为什么我们在1.0时代看不到任何一家做成规模化的品牌，因为纯手工，味道、烤制时间均由人工把握，口味上容易有偏差；因为成本问题，外地开店，鱼只能采买当地的，这也同样会造成味道有差异。所以烤鱼1.0时代版本的品牌，总会给消费者一个感觉，总店最好吃。那是因为你认可的那位烤鱼师父一直在那。
在此过程中，一家叫滋味烤鱼的品牌开始脱颖而出，引领烤鱼进入了2.0时代。它做了两件事：1、自建养鱼场，保证食材标准化；为广大80后提供了社交场所。先说后者，在80后面前提到滋味烤鱼，那一定是美好的记忆，花桌布、培根薯条、英雄杯扎啤……至今想起也是回忆满满。滋味烤鱼于2005年在成都祥和里开设了第一家门店，一度创下成都餐饮界排队神话。2008年起，滋味烤鱼开始在成都进行连锁经营，每日消耗2吨鱼，他的鱼都是自建水库自养的。
同时期烤鱼技术上也有迎来升级换代。传统烤鱼平置在烤架上，通过人工上下翻动烤制的，火候不好把握容易受热不均，而且鱼肉容易被炭灰污染，俗称“巴灰”，关键是浪费时间，影响翻台率。这是1.0版本的技术堡垒。大概从2010年伊始，本地烤鱼开启了“立挂式烤鱼”这一新烤法，可以同时烤制7、8条的壁挂烤箱，厨师将新杀的鱼“悬挂”在一个烤架上，尽管鱼身烤得吱吱作响，但渗出的汁水却没有一点滴在炭上，完全没有烟雾缭绕，受热也很均匀。还可以同时烤制7、8条鱼，大大的提升了烤制速度。
