点上方蓝字关注烘焙天地
一个专注0基础免费学烘焙的..
微信号：bake360
一直以来蛋糕卷都是烘焙界的宠儿,柔软湿润的海绵蛋糕体,加上各种口味或水果的顺滑奶油,让人欲罢不能。
私房和甜点店总会出一两款这样的新品，甚至还有专门卖蛋糕卷的店铺，生意也是好到让人羡慕！
然而，看似简单的蛋糕卷，大家都会做，可是真正能做得出色的少之又少...因此也被列为最容易失败的食谱之一。
如何才能做出好看的蛋糕卷呢？那就要从蛋糕卷容易出现的各种问题开始说起，我们一个一个来说...
1. 蛋白打发过头
做蛋糕卷在打发蛋白时，蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态，约七八分发，提起打蛋器，呈现弯曲的尖角就可以了，不能打至干性发泡，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。（下面两个都不对）
（错误示范）
2. 烘烤时间过长
蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的时候就很可能开裂，所以我们可以尽量适当减少烘烤时间：一般温度是上下火170℃-175℃，烤约20分钟至40分钟，根据不同烤箱的火力大小，所需时间不同，表皮烤成金..即可。
（错误示范）
3. 卷蛋糕时外皮没有拍水
卷蛋糕时，一般要在外层皮上拍一点点水，起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的，弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多，否则吸收不进去表面就粘了。
4. 切片时导致开裂
卷好蛋糕后，可以用油纸包裹定型，等10分钟或放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好，切的时候更不容易开裂。
5、蛋糕体没有确实烤透，造成蛋糕体太湿。
小贴士：
1、减小蛋糕片厚度：蛋糕片太厚不容易卷，容易导致开裂。
2、卷的时候手法要轻柔一点，角度不要太弯曲，容易导致开裂。
二、蛋糕鼓出气泡
原因：一般是没有翻拌均匀造成的，鼓起的地方是因为蛋白霜含量太高！也有可能是底火高了，又受热不均匀导致部分底部凹陷，表面就隆起了。
解决办法：注意混合蛋糕糊时翻拌的手法，而且把底火温度适当降低。
三、蛋糕卷掉皮/发粘
蛋糕没有完全烤熟，或者烤箱温度和烘烤时间不对。
烘烤完成后蛋糕体太干或太湿都是问题，如何正确判断蛋糕体的状态很重要，也是蛋糕出炉后重要的步骤之一。
烘烤时间到了之后，要先打开烤箱门，用手轻拍蛋糕表面，如果感觉有“沙沙”的声音，并且蛋糕具有一定的弹性，就表示已经烘烤完成了。
解决办法：
1.表皮要烤的相对结实一点，烤盘要放中上层。
2.用保鲜膜包着卷，比油纸更不容易粘。
3.卷完放冰箱定型半小时后就拿出来切，动作要迅速。
四、为什么底纸先不脱
因为这样的话，底纸和蛋糕之间不会产生相对运动，卷的时候，底纸不会滑脱，这样完全利用作用力与反作用力可以轻松推动蛋糕卷起来。
五、如何正确地脱模？
1、用不粘烤盘烘烤的脱模方法
不沾烤盘可以直接将面糊倒入烤盘中烘烤，出炉后从20cm的高处摔到台面上震出热气，也可以用脱模刀沿四周先划一圈。晾至常温时倒扣即可脱模。
2、垫油纸或油布防沾的脱模方法
在出炉后立即拉起油纸，顺势拖到晾网上，揭开四周油纸散热，待晾至微温时再倒扣过来。
揭掉油纸后，如果不立即使用，一定要将油纸盖在表面，防止变干。如果要夹淡奶油的馅，最好等完全放凉，否则淡奶油易融化。非不粘烤盘是一定要垫油纸的。
六、切面不平整怎么办？
解决办法：刀和切法。刀要热刀，可以在沸水中过一下，也可以在火上过一下，为的是轻松切中间的奶油，不让奶油凝滞而影响切口和美感。切不要压着蛋糕切，要锯着切。切下一刀之前要把刀擦干净。
小贴士：
① 制作完的蛋糕糊要从20cm左右的高处倒入烤盘，这样有利于将面糊内部大的气泡排出。
② 面糊入模以后可以端着烤盘向四角倾斜，使面糊自然流动平整，也可以用塑料刮板将表面刮平。
③ 入炉前用喷壶在面糊表面喷少量水雾，有利于蛋糕片平整。
④ 蛋糕卷在卷入打发的淡奶油时，淡奶油应该打发的偏硬一些，这样才有利于卷起及形状的饱满，注意不要打发过度。
学会了这几招秘籍，和那些开裂的、断层的、粘皮的、口感潮湿的失败蛋糕卷们说byebye！希望大家都能做出好吃美味又好看的蛋糕卷！
版权声明：本文转自王森名厨中心，公益分享，烘焙天地整理编辑，如有版权异议请给我们留言处理！
戳阅读原文，进入论坛提问与众多焙友交流~
