这一顿米线蘸屎，我迷恋了5年！
时间：2020-02-20 13:48:11
栏目：美食
那是我第一次来到云南德宏芒市，正本是来找中国好咖啡，究竟我一个没见过世面的北京人，几乎跪着吃完了每一顿饭。在云南的大山里，推翻对食物的认知是每一个外埠人的必修课。吃这方面，德宏芒市之于云南，地位根基等于佛山之于广东，广东人说起吃来谁都不服，只跪顺德。德宏芒市这个通俗人都没据说过的城市只有几十万人，但在吃货心中那是圣城耶路撒冷，陈晓卿导演也来拍了又拍。鸟瞰德宏芒市丨拍摄 onlycan
在德宏芒市这个全民吃货，且都成了精的城市，最受迎接的菜品叫撒撇，本地的同伙活活带我吃了一个礼拜，都没敢敷陈我是什么做的，或者是怕我吐他车里........撒，傣语里边是生食凉拌的意思。撒撇之于芒市，就像卤煮之于北国都，是本地人的年少记忆，是经典传承，是抹不去的乡愁。撒撇中最硬核的部门是吃力水——用牛肠，也能够用羊肠（曩昔传言个中极品是用一种麂子的肠，然则如今麂是三有动物，弗成以吃野生麂），把食草动物的肠子接近盲肠的部门掏出，大锅熬煮，里边是半草半屎的状况，含有胆汁胃液，熬煮2小时后形成的粘稠黑水就是吃力水。这是撒撇的骨骼，是基调。碗里的就是用吃力水做成的撒撇蘸水
我特意零丁尝过吃力水，其实是带有浓烈的草本植物味道、吃力味以及腥味的。回忆起来我也难以懂得其时我是怎么想的，然则我照样喝了，好奇心战胜了一切......若是抬杠来说，吃力水并不是绝对意义上的屎，然则在我的中文词汇中，的确也并没有更合适的词来形容了，或许严谨且正确一些——熟……屎……汤？吃力水作为基底，拌上生牛肉络续捶打制成的肉糜，再加上野韭菜、芫荽、小米辣，和不为人知的各店秘方儿，就成了撒撇的蘸水，风味甘吃力生津，经由一系列的调味吃力水自己的腥味居然荡然无存。撒撇蘸水丨拍摄 onlycan
撒撇工艺如斯复杂又难以留存，我曾经考虑有没有机会带去北京给同伙们试试，其实在市场有卖彻底熬干了的吃力水面儿的，然则我的本地人同伙们理直气壮地对这种器材嗤之以鼻，究竟随便哪家餐馆用的都是新颖吃力水，用吃力水面儿做撒撇的都被嘴刁的芒市人民逼倒闭了。干吃力水面儿丨拍摄 onlycan
主菜部门对照经典的是猪皮，茼蒿，牛肉，牛肚，细米线。都是些平常食材，然则蘸饱了蘸水之后，那变化出的味道甚至无法用博大精湛的汉语描述，就像一个味觉DNA倏忽被打开，然后根植在你的每个细胞内，一顿不吃就想，两顿不吃就馋。经典撒撇丨拍摄 onlycan
一个骄傲的北京人是不克顾忌下水的，究竟我们城市的招牌是卤煮炒肝炖吊子，只要不是鱼腥草，吃这口地道的热乎屎，我居然毫无不适感，并且越吃还越爱吃。米线蘸屎，无法住手！真正的德宏人都邑知道，没有涮涮辣的撒撇是没有魂魄的，小米辣不成，朝天椒也不成。德宏芒市随处可见的涮涮辣丨拍摄 onlycan
涮涮辣是那种一走一过就杀人的存在，一颗充沛辣疯一头大象，正常人类一颗就洗胃。之所以叫涮涮辣，因为是只需放在蘸水中涮一涮就得赶紧拿出来的辣椒。涮涮辣的辣度极高，辣度大到100万个史高维尔摆布，是今朝国内辣度最高的辣椒。朝天椒的辣度也许在3万SHU摆布，和100万比，你也许品品丨画图 tuotuojun
之所以必需搭配涮涮辣，是因为那奇特的辣人于无形，辣中有清香，桀又妖娆的特征，让人频频颅内热潮不能自休。撒撇中必弗成少的涮涮辣丨拍摄 onlycan
我一向很信服云南人对吃的上心水平，脑洞实在是太清奇了！好比像撒这个大的门类，除了以屎为料的传统撒撇，仅仅在芒市就已经派生出了无数的新物种。使用生虾泥、茴香、柠檬调制蘸水的虾撒，风味鲜甜清澈，水果酸清香。配菜中也原汤化原食地到场了炸虾头，搭配传统的猪皮，包白菜，茼蒿，细米线。右上方是炸的虾头丨拍摄 onlycan
生虾泥调的蘸水丨拍摄 onlycan
使用小青柠调制的柠檬撒也是经典，究竟在这片地盘上我就没见过醋......酸在云南菜的食谱里是酸木瓜、柠檬、树番茄、干腌菜等等带来的复杂水果类酸香风味，醋对酸的诠释他们不屑一顾。此外还有不知道是不是与川菜融合的油辣子撒，香辣但又清爽。飞禽流的鸽子撒、水中游鱼撒，还有全植物的吃力味替代吃力水的的素吃力撒。各类撒撇，变幻莫测丨拍摄 onlycan
测验一顿传统撒撇——米线蘸屎，并不会是生命的句号，那是味觉的分号，人生的破折号，对世界认知的省略号，对人类想象力的赞叹号！记住，若是有人带你去吃撒撇，解说他视你为真同伙。因为他必需得确定，当你知道实情，不会此后不再是同伙……
祝好胃口！
