人们老是对传说中的“大厂”布满好奇，包罗大厂里的人们吃什么。阿里巴巴，中国最牛的互联网大厂之一，总部在杭州，再具体点儿，在杭州市余杭区。当然不是！在杭州生活的人，平时是不吃这些“杭帮菜”的。杭州人平常钟爱的菜肴是炒甜豆、木樨糖藕、醉虾、鱼头豆腐、油焖笋、油爆虾、腌笃鲜、干菜蒸肉……其实今天杭州人的饮食习惯，是宁绍平原和苏南区域的杂糅——有江苏的甜，也有宁波绍兴的浓油赤酱。
相形之下，“杭帮菜”更像是杭州为旅行城市这个头衔而特意打造的样板，杭帮菜与杭州菜，是两种器材。严厉说来，杭州并没有完全发源于内陆的饮食源流可考。但余杭是个破例，这里有着不少区别于今日杭城市中心的美食。“老余杭”冷板羊肉、仓前掏羊锅、余杭东部的红烧羊肉或者是杭州冬季最知名的三种羊肉服法，没有之三。冷板羊肉，就是白切羊肉。每逢冬季，老余杭的陌头巷尾就摆出冷板羊肉的摊点，顾客选好羊肉，老板就在墩头上斩好，是以本地人也称为“墩头羊肉”。陌头的冷板羊肉 | flickr YanNan Wong羊肉切大块下锅后，要放上竹篦子、压上重物，使得肉质变“板制”。“板制”在本地方言中有质地优良、有韧劲的意思，此为一板。羊肉煮熟后，锅中留净油，封汤停火，静置数小时，汤温降至温热可手触时起锅，放到案板上，进行拆骨、冷却，尔后方能上桌，这在案板上睁开的工作，应为“第二板”。上桌时，只需配上酱油或椒盐等简洁调料，就足以衬出羊肉之鲜美。同样，与老余杭相邻的仓前“掏羊锅”，做法也是白切、白烧。“掏羊锅”仅从做法上看，就趣味十足。“羊锅”平日有半人多高，没有几分体力的人，这个活计还真是做不了。
半人高的“羊锅” | 截自视频《更杭州》
掏羊锅以前也是下里巴人的吃食，曾经仓前一带有很多从事活羊屠卖的生意人，将卖不出去的羊下水一股脑儿煮了食用，没想到在今天，倒成了一道特色。
掏羊锅| 截自视频《更杭州》
余杭莳植甘蔗的汗青已达上千年，南宋时还被列为贡品。余杭出产的甘蔗以紫皮甘蔗为主，与青皮甘蔗比拟，甜度更低，纤维含量也更少，是以人们平日不消它来炼制蔗糖，而是直接食用。相传南宋皇室南渡时，将一种叫做湖羊的羊肉品种带到南方，这种羊的滋味介于山羊和绵羊之间，比拟北方的水煮、熬汤等做法，最适合湖羊的方式是红烧。大块羊肉焯水、扎草绳结，力求每一块都有肥有瘦有皮，最好还带几根羊骨，在一股脑儿倒进锅之前，先在锅底垫上几节甘蔗。甘蔗的甜味能够中和羊肉的膻味和酱油的美味，把整锅羊肉的甜味再提拔一个条理。若是你还陷在“南米北面”的刻板印象里，到了余杭或者会有点迷，怎么四处都是面馆？？？没错，余杭人是出了名的爱吃面，但余杭人吃面的重点不在面，而在浇头。最能代表余杭的是爆鳝面和羊肉面。羊肉面，自不必再多说，不管是红烧羊肉照样白切羊肉，配上高汤，就是一碗令人垂涎的好面。
羊肉大面 | flickr 老壶嚼早
而资深食客到熟悉的面馆后，都邑问一句，“更早黄鳝哪套？（今天的黄鳝怎么样？）”若是获得一定回答，立刻点一碗“爆鳝面”，妥妥的。
将小黄鳝划成鳝丝，旺火热油下锅滑熟，加料酒、酱油调味，这时候边上的面锅里面条已经沸腾了2分钟——不克更久了，余杭人吃面不喜过熟，北方人吃这面形容为“夹生”，而余杭人称之为“生脆”。
煮得“生脆”的面条 | stock.tuchong
将面条敏捷捞出，装进已经盛好高汤的碗内，炒好的浇头往上一盖，一碗浓油赤酱的“爆鳝面”就成了。爆鳝面还有高阶版本，是为“虾爆鳝”。将小河虾与黄鳝一同爆炒，黄鳝的浓香里到场河虾的鲜活，是加倍高级的享受。更为奢华的虾爆鳝面 | stock.tuchong
余杭的面店老板都有本身的自信，碰到想絮絮不休指导老板煮面的客人，老板会直接递上锅铲：“要么你本身烧？”京杭大运河从一个叫做塘栖的小镇上穿流而过，水路的通衢让塘栖富甲一方，一度居江南十台甫镇之首。
塘栖古镇的夜景 | stock.tuchong
塘栖糕点台甫鼎鼎，这里的糕点茶食品种繁多，又集各家之所长：京邦、苏邦、徽派、广式、潮式等等……依时令、天气分歧时时变换。塘栖的几家知名糕点铺都有上百年的传承史：法根糕点的饿煞饼、云片糕、重麻酥糖、木樨糖年糕；朱一堂的粉蒸蛋糕、袜底酥、绿豆糕；老刀糕点的枇杷梗、开花饼、椒桃片、干菜饼……老杭州们如数家珍，经常十斤八斤的往回买，不光本身吃，还要给左邻右舍带上一点。
袜底酥 | flickr Greg Merideth
“茶糕”听起来是为配茶而生的点心，实则是余杭人的平常。晨起一碗豆乳配两块茶糕，就是一顿顶“落胃”的早饭。茶糕以糯米粉做外皮，豆沙或冬笋肉末做内馅，咬之松、香、鲜，冬笋肉馅更有汁水溢出。严厉说来，茶糕并非余杭独有，湖州、嘉兴等地也可见茶糕身影，只是新鲜的是，跑到杭州市中心就绝少见到了。
若是说糕点示意出余杭关于甜美的奢靡，那么粢毛肉圆就是余杭自古富饶的例证。粢毛肉圆，是一种余杭独有的肉圆儿，肉末中夹杂必然比例的糯米和粳米，搓成幼儿拳头巨细的肉圆，尔后还要在糯米中滚上一道，肉圆外裹满米粒，像长出了小刺儿毛一般。吴语中“粢”的发音与“刺”极为邻近，是以本地人有时也称其为“刺毛肉圆”。中国五大古梅（楚梅、晋梅、隋梅、唐梅、宋梅）中，唐梅和宋梅皆在超山。赏梅季过了之后，余杭人不会忘怀梅花的果实——梅子。超山青梅果肉淡绿、肉质细而脆，汁多，无吃力涩味，除少量鲜食之外，大部门加工成各类蜜饯。
民国时期，超山蜜饯就已形成完整的财富链，打出百年汇昌、恒昌森等品牌。昔时上海冠生园、上海梅林食品厂所售蜜饯的原料、半制品也都出自超山。今天的塘栖古镇还有不少卖糖水青梅的商号，而老杭州们至今还能说出一句顺口溜：“汇昌蜜饯、复昌糖，糕饼茶食李恒昌，零细碎碎跑华昌。”塘栖还有一种享受原产地珍爱待遇的特产——枇杷。每年春夏之交，塘栖人都邑接到同伙的德律：“白沙有没有？”这是一种只属于塘栖人的骄傲的记号。白沙枇杷是塘栖枇杷中的boss品种，吃过“白沙”的人，都邑对它那仿佛能绕梁三日的清甜果香时刻不忘。
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