周一谈资 | 这些「心头爱」让你的嘴巴不再寂寞
时间：2020-09-29 02:35:51
栏目：美食
八大菜系各具风味，可烧、烤、煎、炙、爆、焙、炒、熏、烙、烹、煮、涮、脍、蒸、煨、熬，感受「舌尖上的中国」再拍十年不成问题。除了菜系之雄厚、技法之精妙，我感觉中国菜最厉害的一点在于，它独有的暴力美学——好比简简洁单一只羊，能够从里吃到外、从眼睛吃到尾巴，每块肉都被放置得明领略白。正因为缔造力如斯惊人，让好多外国友人对中华美食望而却步。曾经，一个ABC同伙在饭桌上满脸疑心地问过我如许一个问题：
他没问我之前，我还真没意识到这事儿。的确，无论是刷剧消遣照样喝酒聊天的时候，咱们似乎真挺好这一口儿。什么剁椒鱼头、卤水鸭头、麻辣兔头、红焖牛头、白水羊头、扒烧猪头…头头都是道。
腮边肉、鱼脑的口感实在绝妙，只有吸吮过的人才懂它的Q弹滑嫩。据说梁启超师长非常喜欢吃鱼头，因而有些处所把鱼脑羹这道菜称之为「梁公脑」。这两样食材的确是绝配，鲜滑香醇的好滋味让乾隆皇帝呆在杭州都不肯回宫了。咸鲜四溢，口感糯滑，以国宴为名的淮扬菜重在精美，鱼骨剔除之后还能保留原样，考验厨师手上的功夫。粤菜清淡，只需葱姜蒜这些简洁配料和鱼头一路丢进砂锅，就能啫出一锅外焦里嫩、风味奇特的「鱼头啫啫煲」。京津冀一带以酱香口味为主，「鱼头泡饼」让你吃得知足。
一提到猪头，我们首先想到的也许是它摆在供桌上的模样。在各类讲述曩昔的影视作品里，祭神明、拜六合、供祖先，老是少不了它。直到如今，一些农村区域仍然保留着二月二龙昂首时祭龙王爷、分猪肉的习俗。早在南北朝时期的典籍里，就具体记载了蒸猪头的做法。而清代之后，烹饪名堂几乎达到巅峰，「调鼎集」这本烹饪食谱里就有锅烧猪头、红烧猪头、煨猪头、炖猪头、陈猪头、蒸猪头、醉猪头、烂猪头、猪头膏、猪头糜等十多种摒挡。「金瓶梅」里有一幕讲的就是土豪西门庆的妻妾们若何享用猪头肉的情节。「舀了一锅水，把那猪首蹄子剃刷清洁，只用一根长柴禾何在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的就绪，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。于是将大冰盘盛了，连姜蒜碟儿，用方盒拿到前边李瓶儿房里，旋打开金华酒来。」几个娇滴滴的丽人，吃起肉来却和汉子一般豪爽，斟酒共酌兴致大增。好一幅..四色、活色生香之景。尤其是腮帮子谁人区域，肥瘦相间嚼劲十足。还有猪耳朵，又脆又软，口感绝佳。用冰糖、酱油等调料小火慢炖出的猪头光彩红润油亮，口感那叫一个软糯酥烂。好比北方各地爱吃酱香的、上海人爱吃白切的、港粤区域则爱吃腊味的，各有各的出色。
和猪头比拟，同样用来祭奠的牛头似乎更有神圣感和典礼感一些。古有牛头宴，表高兴、庆功之意。据三国时期的别史记载，诸葛亮七擒孟获时，就以此来犒赏众将士。在土家眷文化中，至今还保留着人人一路享用牛头宴的传统。平日要先煮后蒸，摒挡泰半天的功夫才能端上桌，实在耗时耗力，至少要10小我一路吃才能覆灭清洁，那排场相当霸气又震撼。四川人有道名菜，叫「烧牛头方」，采用的是水牛的一块脑顶皮。而对于一样人而言，最常能吃到的也许就是「夫妻肺片」了。是的，「夫妻肺片」里没有夫妻，也没有肺片，它就是牛头肉和牛杂。
羊头，和猪头、牛头一般常被看成供品，但还算对照常见。外皮韧性很足，嚼起来很筋道，里面的肉质又非常软嫩，两种口感夹杂在一路，是双重的享受。羊脑、羊眸子、羊面颊肉、羊上颚、羊舌、甚至是羊齿都弄得有零有整，相当硬核。羊头经由火烧，酿成黑黑的一团，此时羊毛去除，外皮也因为受热而络续收缩，变得焦硬。薄如纸片、盐花胜雪，看着没啥滋味，吃在嘴里倒是软嫩香醇，此时要能再滋溜上一口二锅头，那可太到位了。数九冷天里来上这么一顿，胃里暖呼呼，心里美乐融融。记得小时候一到放暑假的时候，每到晚上，爸爸总会买几个鸭头当下酒菜，和我一路边啃边看周星驰的片子。南京人爱吃鸭全都城知道，其实从南京到扬州到泰州到东台海安...一条灭亡带横贯整个江苏。可盐水、可五香酱烧、可蒜香、可椒盐、可干锅、可炙烧…做法极其雄厚。江浙各地的鸭头都是甜口儿，讲究的是浓油赤酱，只有衢州除外。这个城市固然地处浙江西部，却深受江西饮食的影响，无辣不欢。「三头一掌（兔头、鱼头、鸭头、鸭掌）」是衢州的特色，个中最火的就是鸭头。如果到那边的陌头走上一遭，无论惠顾哪个餐馆，必有鸭头。必定得吸汁、敲髓、吮骨，方能领略到衢州鸭头的魂魄。就算是气质温婉的衢州妹子，吃起鸭头来也顾不上形象了。第二口，辣味瞬间冲上天灵盖儿，嚼上几口还有些许中药清香溢出，辣，但还能再来。第三口，用力一吸，鲜辣的汁水灌进口腔深处，一时间难以自控得要喝水，待缓过劲儿来又想接着吃，充裕享受被辣味虐到极致的快感。味醇香糯、皮韧肉嫩，肥而不腻，实乃卤味之上上品，好的能卖到上千块。无论是口感细腻绵密的鹅脑，照样富含胶质的鹅冠，经由秘制卤水的浸礼之后，好滋味让人不能自休。到了扬州，必吃「盐水鹅」，咸鲜清淡，有肥有瘦，有干有湿。内陆人更习惯将其称之为「老鹅」，一个「老」字，就是鹅的身份象征。分歧于其他禽类的肉一老就发柴发硬，老鹅虽老，但肉质瘦劲而均匀，口感好。时间是食物的好友，多次烧煮过的老卤中富含水溶性卵白质、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤碱等成分，培养了老鹅举世无双的风味暗码。在扬州陌头，卖老鹅的摊点随处可见。对于口味抉剔的扬州人而言，值得风雨无阻毫不勉强列队的，只有这一口。我一向感觉川菜的包涵性极强，有些怪异的食材只有交到川厨的手上才没有违和感。很难说，究竟是这些食材成就了川菜，照样川菜成就了这些食材。要说这个中最让人接管不了，又最让人一口入魂的器材，那必需是兔儿脑壳了。凭据轶事相传，在上世纪九十年月的成都会郊双流，一个陈姓女工开了一家炖菜小馆，一天她突发奇想把儿子爱吃的兔头放到了麻辣锅里煮，不测成就了这道陌头名菜「老妈兔头」。现在，在巴蜀人民身体力行的宣传和推广下，全国人民都着了兔头的道儿。什么麻辣兔头、冷吃兔、跳水兔、干煸兔、冰糖兔...一吃就停不下来。吃兔头，可是一项需要充裕调动口、唇、舌、牙的高难度手艺活：右手捏上牙，左手捏下牙，一发力便可掰开脑壳；然后以下巴为出力点起头啃脸肉，还有舌头；接着翻开颅骨，从兔头的颈部处吸吮脑花；最后再翻过来把上颚吃掉，有的连眸子以及眼圈肉都不放过…第一次测验兔头，实在需要很大的勇气，尤其是瞧见那长长的兔牙，马上让人感觉头皮发麻。如果能成功战胜这一层生理惧怕，那就相当于打开了美食世界的另一扇大门——
吃头，不光是中国人物尽其用的生活聪明，也是最解压和治愈的舌尖浪漫。这事儿要上升到了精神层面，什么是俗什么是雅，还真欠好说了。PS：本文部门图片起原于收集，若有版权问题请实时与我们关联。地摊妹两次嫁朱门，比耳机贵N倍的珍爱套！
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